비타민이 발견되기 이전부터 고대 중국, 그리스, 로마, 이집트에서는 어떤 물질의 중요성이 인정되어 왔습니다. 그 당시의 의사나 치료사들은 야맹증, 괴혈병, 구루병, 펠라그라, 신경 이상 등의 증세에 대해 기록하였으며, 그들의 치료 중 어떤 처방은 성공하기도 하였습니다. 예를 들면 고대 그리스에서는 야맹증 환자에게 간을 익혀 짠 즙을 눈에 넣어줌으로써 그 병을 치료하기도 하였습니다.
그 당시 그리스 사람들은 그 성공의 이유를 몰랐지만 우리는 지금 간에 함유된 비타민 A가 야맹증을 치료하는 기능을 가졌다는 것을 알고 있습니다. 다른 예로써 괴혈병의 치료를 들 수 있는데, 괴혈병은 군인들의 장기훈련이나 항해도중에 싱싱한 과일을 섭취하지 못하고 비타민 C가 결핍된 식사를 하면 나타나는 증세입니다. 유명한 해양탐험가인 Vasco da Gama는 아프리카 남단을 돌아 India로 가는 2년간의 긴 항해동안 그의 선원 가운데 반을 괴혈병으로 잃었습니다. 그후 다른 항해사인 Jacqes Cartier는 다행스럽게도 그의 선원들이 소나무 잎을 삶은 물을 마심으로 회복되는 것을 경험하였습니다.

몇세기 후인 1742년, 영국 의사인 James Lind는 괴혈병 치료를 규명하기 위한 실험에서 괴혈병에 걸린 선원에게 과일과 레몬주스를 보충하였는데, 과일과 레몬주스를 먹지 못한 선원들은 괴혈병을 앓다가 사망하였습니다. Lind가 이러한 실험을 통해, 괴혈병이 감귤류로 치료된다고 밝힌 몇 년 후, 영국 해군에서는 배에 충분한 감귤류(lime)와 주스를 싣도록 요구하였습니다. 이러한 이유로 영국해군을 "Limey"로 불렀고 오늘까지도 그 이름을 사용하고 있습니다. 그러나 비타민 C를 화학적으로 규명하고 오렌지와 양배추, 주스로부터 추출한 것은 한참 뒤인 1928년의 일입니다. 그러나 과학적으로 비타민의 존재를 규명한 것은 20세기 초반으로, 영국의 생화학자인 Frederid Hopkins경이 식품에는 당질, 지질, 단백질 이외에 어떤 다른 요소가 있음을 밝혔습니다.

1911년 폴랜드 생화학자인 Casimir Funk는 처음으로 쌀겨에서 추출한 amine 성분(질소를 포함하는 유기물질)이 퇴행성 신경질환인 각기병을 치료한다는 것을 알았습니다. 이 수용성 물질이 생명에 필수라는 것을 알았기 때문에 Funk는 이 amine 물질을 "vitamine(vita는 생명력이라는 뜻)"이라 명명하였습니다. 그 후 모든 비타민이 amine이 아닌 것이 밝혀져 vitamine에서 마지막 e를 제거하여 vitamin으로 쓰게 되었습니다.
항각기 물질(지금은 티아민이라 함)이 발견된지 10년후 4개의 비타민이 추가로 더 발견되었으며 마지막으로 1941년에 엽산(folic acid)이 발견되었습니다.

13종의 비타민이 추출, 분석되고 합성되었으며 대부분 권장량이 설정되어 있습니다. 이 비타민들은 화학적 성질에 따라 지용성과 수용성 비타민으로 분류될 수 있습니다.

- 지용성 비타민

지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K로 유기용매에 녹으며 간이나 지방조직 세포, 주로 피하지방조직에 저장되고 대체적으로 조직에 오랫동안 보유됩니다. 그러므로 지용성 비타민 결핍증 증상이 나타나기까지는 수년이 걸립니다. 그러나 지용성 비타민은 주로 식품 중의 지질과 같이 섭취되어 소화되기 때문에 지질이 없는 식사를 하거나 지질 소화에 문제가 생기면 이들 비타민의 결핍증상이 나타날 수 있습니다. 반면 지나친 과잉섭취는 체내에서 축적성 지질 화학물질로 작용하게 되므로 독성을 유발할 가능성이 있습니다. 탄소, 수소, 그리고 산소로만 구성되어 있는 4개의 지용성 비타민은 서로 다른 화학적 구조와 특별한 기능을 가지고 있습니다. 다음 표에 지용성 비타민의 체내 주요기능, 결핍증과 과잉증을 요약하였습니다.

[지용성 비타민의 기능 및 결핍증 과 과잉증]

Vitamin	체내주요기능	결핍증	과잉증
Vitamin A (retinol)	시홍의 구성체, 상피세포보호, 뼈의 건강, 항암작용, 생식기능	야맹증, 시력상실, 안구건조증 , 식욕감퇴, 성장정지	두통, 구토, 식욕감퇴, 근육과 뼈의 통증
Vitamin D (calciferol)	뼈의 성장과 석회화촉진, 칼슘의 흡수를 증진	구루병(어린이) 골다공증(성인)	구토, 설사, 체중감소, 신장손상
Vitamin E (tocopherol)	세포손상을 막는 항산화제	적혈구 용혈 빈혈	거의 무독성
Vitamin K (phylloquinon)	혈액응고	출혈(내출혈)	거의 무독성

- 수용성 비타민

체내의 수용성 매개체를 통해 운반되는 비타민은 수용성으로 분류되며, 이 수용성 비타민은 체내 조직에 저장되지 않습니다. 식사를 통해 섭취된 과량의 수용성 비타민은 신장을 통해 소변으로 방출되므로 이 비타민들은 정규적으로 매일 혹은 수일 이내 섭취되어야 합니다. 9개의 수용성 비타민은 비타민 C(ascorbic acid)와 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 나이아신, 피리독신(비타민 B6), 코발아민(비타민 B12), 판토텐산, 엽산, 그리고 비오틴 등 비타민 B 복합체들입니다. 이 수용성 비타민들은 지용성 비타민들과 구조가 다르며 탄소, 수소, 이외에 질소 (티아민, 리보플라빈, 비타민 B6, 비타민 B12, 엽산), 유황(티아민과 비오틴), 그리고 코발트(비타민 B12)를 함유하고 있습니다. 다음 표에 수용성 비타민의 체내 주요기능, 그리고 결핍증을 요약하였습니다.

[수용성비타민의기능및결핍증]

Vitamin	체내주요기능	결핍증
Vitamin B1 (thamin)	에너지 대사에 관련, 이산화탄소 제거 반응의 조효소 (TPP)	각기병, 말초신경염, 부종 식욕부진, 허약, 심장비대
Vitamin B2 (boflavin)	조효소의 구성물질	구순구각염, 눈병
Niacin	에너지 대사에 관여, 산화환원작용에 관여	펠라그라(pellagra)
Vitamin B6	단백질 대사에 관여, 적혈구 형성에 관여	피로, 우울증, 불면증, 피부질환, 면역능저하, 설염
Vitamin B12 (cobalamin)	DNA 합성에 관여	악성빈혈, 신경장애, 부정맥
Folacin(엽산)	핵산대사에 관여	거대 적혈구성 빈혈, 위장장애, 설사
Pantothenic acid	조효소 A의 구성물질	피로, 복부경련 구토 손과발의 감각이상
Biotin	지질, 단백질, 글리코겐 합성에 관여	피부염, 피로, 탈모
Vitamin C (ascorbic acid)	콜라겐 합성에 관여	괴혈병, 근육쇠약

지용성 및 수용성 비타민의 급원식품과 권장량을 다음에 요약하였습니다.

[지용성 및 수용성 비타민의 급원식품과 권장량]