화학적 식중독은 여러 가지 유독·유해한 물질의 오용, 남용, 혼입, 잔류 등에 의해 오염된 음식물을 섭취함으로서 발생하는 식중독입니다. 원인물질로서는 식품 첨가물, 유해 금속, 유해 농약 등이 있으며, 공장폐수, 식품의 포장재나 용기에서 용출되는 중금속, 내분비교란물질인 환경호르몬 등이 식품에 이행되어 심각한 중독 증상을 일으키기도 합니다.

1) 유해성 식품첨가물

식품첨가물은 식품의 색, 향, 맛, 질감을 소비자의 기호에 맞게 향상시키고 저장수명을 개선하기 위해서 가공식품 제조에 사용하게 됩니다. 식품첨가물은 사용기준에 맞게 사용하면 인체에 해가 없는 것으로 생각되고 있으나, 식품첨가물의 대부분은 화학합성물질로서 자체 독성을 갖고 있으며, 소량이라도 매일 섭취하면 체내에 축적되어 만성중독을 일으킬 수도 있습니다. 따라서 허가된 식품첨가물이라도 과용하거나 오용하지 말아야 합니다. 또한 일부 허가되지 않은 식품첨가물의 사용은 더욱 심각한 문제를 일으키는데, 유해한 첨가물로서 자주 사용되는 것에는 다음과 같은 것들이 있습니다.

유해감미료
설탕 대신 사용했던 인공감미료 중 둘신(dulcin), 사이클라메이트(cyclamat) 등이 발암성과 독성이 문제되어 사용이 금지되어 있습니다. 또한 그 동안 발암성으로 논란이 많았던 사카린은 인체에 무해한 것으로 알려져, 사카린나트륨 형태로 뻥튀기, 오이피클 등에 사용되고 있습니다.

유해인공착색료
합성 tar 색소 중에는 유독한 것이 많은데, 유해한 인공 착색료는 값이 싸고 색이 선명하여 사용하기가 간단하므로 허가되지 않은 것을 불법으로 사용하는 경우가 있습니다. 이들은 독성은 종류에 따라 다르나 일반적으로 간과 신장 장해를 일으키며 혈액이나 신경계통에도 좋지 않은 작용을 합니다. 많이 사용되는 유해 착색료로는 적색의 아우라민(auramine)(단무지), 적색의 로다민 B(rhodamine B)(과자, 빙과류), 녹색의 말라카이트 그린(malachite Green)(과자류, 알사탕) 등이 있습니다.

유해보존료
불법으로 자주 사용되는 보존료에는 다음과 같은 것들이 있습니다. 붕산(bolic acid)은 햄, 베이컨 및 어육연제품의 방부제로 사용되기도 하는데, 방부효과를 높이기 위해 고농도로 사용하거나 지속적으로 사용하면 체내에 축적되어 식욕감퇴, 소화불량, 체중감소를 일으킵니다. 포름알데히드는 주류, 장류, 어육연제품, 유제품의 방부제로 사용되며, 두통, 구토, 현기증, 호흡곤란, 위장장애, 신장장애 등의 중독증상을 나타냅니다.

2) 유해금속에 의한 식중독

유해금속은 식품의 조리, 보존에 사용된 기구나 용기, 포장재에서 용출되어 식품을 오염시키며, 오염된 물이나 토양에 의해 농작물이나 수산물이 오염되기도 합니다. 식품이 유해 금속에 오염되어도 외관상 아무 이상이 나타나지 않으므로, 섭취시 만성 중독을 일으켜 치명적인 상태에 이르기도 합니다. 금속 오염에 의한 식중독의 대표적인 예로는 일본에서 발생한 미나마타병과 이타이이타이병이 있는데, 각각 수은과 카드뮴에 오염된 수산물이 원인으로 아직도 후유증에 시달리는 사람이 많다고 합니다. 우리나라에서도 서는 납덩이가 들어있는 수입 꽃게가 보고된 바 있으며, 육류 구이용 불판에서 다량의 납이 검출된 바도 있어 유해금속에 의한 건강장애를 유의해야 합니다.

[ 유해금속의 종류와 중독증상]

3) 유해 농약류

농작물 재배에 사용한 농약은 농작물이 성장해가면서 비, 바람 또는 자연분해에 의해 대부분 제거되지만 일부는 식품에 잔류하게 됩니다. 농약의 식품 잔류에 대한 허용 기준이 설정되어 있는데, ‘잔류허용기준’이란 농작물 보호를 위해 농작물 재배, 저장, 운송 과정 중 사용한 농약이 수확한 이후 유통 농산물 등 식품에 들어 있거나 묻어 있어도 이를 섭취하는 사람의 건강에 영향을 주지 않는 수준에서 농산물이나 식품에 함유되어도 인체에 해가 없는 기준량을 의미합니다. 그러나 농약을 과다하게 사용하거나 수확 직전, 수확 후에 사용하면 잔류량이 허용기준을 넘어서게 되어 인체에 해를 끼치게 되며, 특히 수확 직전이나 직후의 농산물에 농약을 사용하면 자연적인 조건에 의한 분해 및 제거가 어려워 대부분 그대로 식품에 잔류하게 되므로 강한 독성을 나타낼 위험성이 큽니다.
농약 중에서 특히 문제가 되는 것은 유기인제와 유기염소제입니다. 유기인제는 많이 사용되고 있는 농약으로 지속성은 적으나 사람에 대한 독성이 강하며, 파라치온(parathion) 및 말라치온(malathion) 등이 이에 속하며, 지속기간은 1~12주 정도입니다. 유기염소제는 유기인제에 비해 독성은 약하나 환경 중에 오래 잔류하고 동물 지방조직에 농축되어 존재하고 있습니다. 디디티(DDT), 알드린(aldrin), 엔드린(endrin) 등이 이에 속하며, 잔류기간은 2~5년으로, 신경계에 독성을 나타낼 수 있습니다.

4)환경호르몬

환경호르몬이란 생체의 호르몬 분비에 변화를 일으키는 물질로서, 화학물질이 환경으로 방출되어 호르몬처럼 작용한다고 해서 붙여진 명칭입니다. 환경호르몬은 건강을 위협할 뿐 아니라 성호르몬의 기능에도 영향을 주어 생식능력을 감소시키는 것으로 알려져 있습니다. 또한 이 물질은 다른 독성물질에 비해 매우 낮은 농도에서 영향을 주며, 먹이사슬을 통해 생체 내에 농축되는데 지용성인 물질이 대부분이므로 주로 지방조직에 축적되는 특징을 보입니다. 우리나라에서 환경호르몬의 피해 사례로는 베트남 전쟁에 참전했던 고엽제 피해자의 일부가 불임이나 성기능 장애를 보인 경우가 있습니다. 또한 일본에서 컵라면과 같은 1회용 플라스틱 용기에서 환경호르몬이 검출되었다는 보고를 접하게 되면서 본격적 연구를 시작하게 되었습니다. 환경호르몬을 예방하려면 1회용 플라스틱 용기에 담긴 음식물이나 캔제품 등의 섭취를 줄이거나, 음식물 보관이나 전자레인지 사용시 플라스틱 용기나 랩을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한 염소계 표백제나 세정제를 사용하지 않고, 농약을 과다하게 사용한 과일이나 채소의 섭취를 줄여야 합니다.