세균성 식중독은 세균이나 세균이 생성한 독소에 의해 발생합니다. 세균성 식중독은 발생 원인에 따라 감염형, 독소형, 중간형으로 분류됩니다. 감염형은 식품에 증식된 다량의 균이 침입하여 발생하며, 독소형은 식품에 오염된 균이 증식하면서 생성하는 독소에 의해 일어납니다. 중간형은 오염된 식품에 증식한 균이 장관내에 침입하여 독소를 생산하고 그 독소가 식중독을 일으키게 됩니다.

[세균성 식중독의 종류]

1) 감염형 식중독

(1) 살모넬라 식중독

살모넬라는 가장 대표적인 식중독균으로 원인식품으로는 육류, 가금류, 달걀 등이 있습니다. 살모넬라균은 동물이나 인산의 소장에서 발견되며, 살모넬라균은 60 ℃에서 30분 정도 가열하면 파괴됩니다. 살모넬라 식중독의 잠복기간은 12∼36시간이며, 가벼운 경우 2∼3일 내에 회복됩니다. 주요증상은 발열, 복통, 설사, 구토 등이며, 급격한 발열 증상을 나타내는 것이 특징입니다. 살모넬라 식중독의 예방책으로는 식품을 철저히 가열조리하고, 위생적으로 처리하여 식품의 교차오염을 막는데 있습니다. 또한 매개동물이 되는 애완동물, 쥐, 파리 등이 음식물에 접근하지 못하게 하는 것도 필요합니다.

2) 장염 비브리오 식중독

장염 비브리오균은 다른 식중독 균에 비해 증식 능력이 매우 높아, 짧은 시간 내에 식중독을 일으킬 정도로 증식합니다(잠복기 평균 15시간). 이 균은 바닷물에 분포되어 있으며, 주 오염원은 어패류로 어패류의 표피, 내장, 아가미 등에 부착되어 있다가 조리과정에서 생선회 등과 같은 음식물이나 조리기구를 오염시켜 식중독을 일으키게 됩니다. 따라서 오염된 어패류를 제대로 조리하지 않거나 생으로 섭취할 경우 위험성이 높습니다. 주요 증상으로는 복통과 물같은 설사, 구역질, 구토 및 두통 등이 있습니다. 이 균은 3∼6% 소금물에서 잘 자라며, 바닷물의 온도가 15℃ 이상이 되면 매우 빠르게 증식하므로 특히 여름철에 주의해야 합니다. 장염 비브리오 식중독의 예방책으로는 여름철 어패류의 생식을 제한하는 것이 가장 좋으며, 열에 약하므로 섭취 전 60℃에서 15분 이상, 100℃에서 5분 이상 조리하는 것이 안전합니다. 또한 조리기구를 통한 2차 오염을 막기 위해 어패류 조리에 사용한 칼, 도마 등은 깨끗이 씻은 후 뜨거운 물로 소독해야 합니다.

(3) 캠필로박터 식중독

캠필로박터균은 사람, 가축, 가금, 애완동물, 야생동물의 장관과 배설물에 존재합니다. 따라서 동물의 분뇨가 우유, 물 등을 오염시키거나 애완동물과 접촉함으로서 감염되기도 하는데, 이 균은 가축이나 가금의 도살 시 고기를 오염시켜 생고기에는 살모넬라균과 같은 정도로 오염되어 있습니다. 캠필로박터균에 오염된 식품을 섭취한지 2~5일에 발열, 두통, 근육통, 현기증, 구토, 설사 등의 증상을 유발합니다. 캠필로박터균은 열에는 약하나 냉장온도에서는 잘 자라는 특징을 가지고 있습니다. 예방책으로는 동물성 식품, 특히 가금류를 철저하게 조리하고, 조리된 식품과 조리 전 날식품의 교차오염을 주의하는 것이 있습니다.

(4) 리스테리아

리스테리아균은 장내세균으로 토양, 하수 등 자연환경에 널리 분포되어 있으며, 원유, 살균하지 않은 우유, 소시지, 식육제품, 훈연생선, 채소류 등이 주 원인식품입니다. 이 균은 건조하거나 염도가 높은 상태에서도 장시간 생존이 가능한 내성이 강한 균입니다. 이 균의 생육 온도는 0~45℃ (최적 온도는 30~37℃)로 매우 광범위한 것이 특징으로 냉장온도에서도 잘 생육하나 -18℃ 정도에서는 생육하지 못하며, 최적 생육 pH는 6~9이나 pH 4.5이하에서도 증식하거나 생존할 수 있습니다. 리스테리아균은 65℃에서 30~40초 정도 가열하면 파괴됩니다.
리스테리아균에 감염되면 12시간 후에 증상이 나타나는데, 초기 증상은 발열, 오한 등 감기 증상과 비슷하나 1~6주 정도 지나면 심한 중독 증상이 나타내기도 합니다. 특히 이 균은 건강한 사람에게는 문제가 되지 않으나 임산부, 신생아, 노약자, 알코올 중독자와 같이 면역력이 저하된 사람에게서 심각한 중독 증상을 나타내며, 임산부의 경우 태아에게 감염되어 유산이나 사산의 위험성이 있습니다. 리스테리아 식중독을 예방하기 위해서는 철저한 열처리로 교차오염을 줄이고, 원유나 살균하지 않은 우유는 마시지 않는 것이 좋습니다.