엄마는 외국에서 왔어요

A) 엄마에게 새로운 한국의 음식문화

a. 음식문화란

   - 나라마다 그 지역의 특성과 기후에 따른 식재료와 조리법 등이 다르며 고유한 음식문화가 형성됨

   - 한국음식에 사용되는 식재료와 양념, 조리법에 대한 이해가 부족한 경우 식품 섭취의 제한으로 인한
     건강 문제도 발생 가능

   - 음식문화를 이해하는 것은 한국 생활의 만족도에도 영향을 미침
   - 한국음식의 장점과 특성에 대한 이해를 돕고 한국음식에 대한 접근성을 높일 수 있는 정보와 교육이 필요

b. 사상과 문화를 담은 한국음식

    - 울림, 화합, 조화 등을 중시하는 문화가 담김: 비빔밥, 잡채 등

    - 약식동원(약과 음식을 동일시 함)의 사상이 담김: 약리활성 효과를 가진 식품을 활용, 음양과 맛의 조화를 이루도록
                                                                                음식을 조리함

c. 건강한 한국음식

   - 곡물 위주의 주식과 발효식품, 채소와 과일, 기호식 등의 부식이 다양하게 발달
   - 한 끼 구성에서 식물성과 동물성 식품의 비율이 8대 2를 유지
   - 조리법은 찌거나 삶는 등의 저열량식 조리법이 주가 됨
   - 국제보건기구(World Health Organization; WHO)에서는 한식을 ‘영양균형을 갖춘 모범식’으로 인정함

B) 발효음식의 이해

a. 발효음식의 이점

   - 식품에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방질 등이 분해되거나 새로운 성분이 합성되면서 소화가 쉬워짐

   - 유기산, 초산 등 여러 유기산이 생성되어 부패성균이나 식중독균 등 병원성균이 잘 자라지 못하여 저장성과
     안전성을 확보

   - 발효되는 과정에서 각기 독특한 풍미를 형성하며 조직감을 향상시킴
   - 발효 물질의 면역력 향상, 항알레르기, 항암 효과
   - 나트륨 함량이 높아 과잉 섭취에 대한 주의 필요

b. 발효음식의 종류

   집안 음식 솜씨는 장맛에 달렸다고 해요

      - 처음에는 메주 자체를 장이라고 부름. 조선시대에 들어 장을 만드는 누룩을 메주, 장은 간장과 된장으로 구분함

      - 된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 숙성시킨 것으로, 메주와 된장에 피는 곰팡이 독이 제거되기 위해 3개월은
        숙성을 거쳐야 함. 2~3년 사이의 된장이 가장 맛있고 영양가치도 높다고 알려짐

      - 간장은 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 메주를 건져내고 남은 액체를 달인 것이므로 오랜 시간 메주를 담가두면
        단맛이 강해짐

      - 고추장은 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 메주가루, 소금 등을 섞어 만들며 6개월 이상 발효시킨 것으로 조선시대 중기
        이후부터 섭취함

      - 청국장은 콩을 무르도록 삶아 45℃ 전후의 온도와 적당한 습도에서 발효시켜 만든 것으로,
        그 자체는 일본의 낫또와 같은 생청국장이며 우리나라에서는 청국장에 고춧가루 등의 양념을 하여 찌개용으로 사용

   김장 담그는 날은 온 가족이 함께 해요

      - 겨울동안 비타민과 무기질이 풍부한 채소섭취를 하기 위해 소금에 절여 저장성을 좋게 한 것이 김치의 기원

      - 고추가 유입되기 전까지는 소금에 절이거나 겨자, 마늘, 생강 등을 함께 사용했으며
        1700년 말 경 처음으로 젓갈을 쓴 김치인 섞박지에 대한 문헌기록이 있음

      - 김치는 주 재료와 부 재료에 따라 그 종류가 무궁무진 함

   젓갈, 썩은 것 같은데 감칠맛이 나요

      - 부패하기 쉬운 어패류의 고기, 내장, 생식소 등을 재료의 20% 정도에 달하는 소금에 절여 부패를 억제하면서
        자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 것이 젓갈

      - 젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수
        아미노산을 보충해 줌. 식욕증진, 간 보호, 비타민 보급에 좋은 식품

   술과 음료도 발효시켰어요

      - 식혜는 고슬하게 지은 밥에 엿기름을 넣어 삭혀 설탕을 넣고 달고 시원하게 먹는 우리 전통 음료 중 하나임.
        엿기름(보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것)의 소화 효소 성분, 식이 섬유가 소화를 돕고
        배변을 좋게 함

      - 막걸리는 곡물을 누룩으로 발효시켜 여과를 하지 않고, 발효에 작용한 효모나 균주, 발효 산물 전체를 음용하는
        세계 유일의 술. 알코올 도수는 낮은 편이고 단백질, 식이섬유 등이 풍부하고 비타민 B 복합체와 다양한 유기산과
        유용한 생리활성 물질을 포함

C) 즐거운 명절

a. 세시풍속이란

   - ‘한 해와 사계절에 행하여지는 전통 미풍양속'이라는 뜻
   - 농경의 주기는 세시풍속의 주기와 맞물려 있었으며 생활의 주기이기도 함
   - 세시풍속은 음력의 월별 24절기와 명절로 크게 구분 됨

b. 주요 명절의 종류

   설 [음력 1월 1일]

      - ‘설’이란 새해의 첫머리란 뜻으로 새해 새날이 시작되는 날을 의미

      - 새해 첫날이므로 밝음의 표시로 흰색의 떡을 사용하며 떡국을 끓임.
        떡국을 먹지 않으면 한 살을 더 먹지 못한다고 이야기 함

   정월대보름 [음력 1월 15일]

      - ‘정월은 천지인(天地人) 삼자가 합일하고 사람을 받들어 일을 이루며,
        모든 부족이 하늘의 뜻에 따라 화합하는 달’이라고 함

      - 오곡밥은 한 해 동안 모든 곡식이 잘 되기를 바라는 뜻을 담고 있으며 지난 가을에 손질해서 말린 나물 반찬과 함께
        먹어부족한 영양을 보충함

      - 부럼은 밤, 호두, 땅콩 등 단단한 식품을 깨물며 일 년 열두달 종기나 부스럼이 나지 않도록 축원 함

      - 보름날 아침 식사 전, 데우지 않은 청주 한잔을 마시면 눈이 맑아지고 귀가 밝아져 한 해 동안 즐거운 소식을
        듣는다고 여김 (귀밝이 술)

   삼월 삼짇날 [음력 3월 3일]

      - 삼이 두 번 겹친 길일로 본격적인 봄이 시작되는 절기로 보며 강남으로 갔던 제비가 돌아와 집을 지으며
        뱀이 겨울잠에서 깨어 나오는 날

      - 화전, 수면, 쑥떡을 만들어 먹음

   단오 [음력 5월 5일]

      - 수릿날이라고도 하며 고려시대에는 설날, 한식, 추석과 함께 4대 명절로 여김. 우리나라에서는 홀수가
        두 번 겹치는 것을 길일로 여겼으며, 그 중에서 5월 5일은 일년중 가장 양기가 왕성한 날이라 여김

      - 쑥떡을 해 먹는데 쑥떡의 모양이 수레바퀴 모양처럼 생겼다고 하여 수리란 이름을 붙였다고 전해지며
        혹은 수리취로 떡을 해 먹었기 때문이라고도 함

   삼복

      - 하지 후 셋째 경일을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추 후 첫 경일을 말복이라 하여 이를 삼경일 혹은 삼복이라 함.
        보통 복날은 10일의 간격을 두고 옴

      - 일년 중에서 더위가 가장 심한 시기로 꼽히며 음력의 개념이 아닌 양력의 개념을 적용 함

      - 땀을 많이 흘리는 계절에 원기를 회복하는 보양식을 먹어 더위를 이겨내고자 함. 인삼과 대추, 찹쌀을 넣은 삼계탕은
        원기를 회복하는데 도움을 주고 개장국은 더위로 인해 허약해진 기력을 충전시켜 줌

   추석 [음력 8월 15일]

      - 한가위 또는 중추절이라고도 함. 한가위란 가을의 한가운데 달이며 또한 팔월의 한가운데 날이라는 뜻을
        지니고 있으며, “더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라.”는 말처럼 추석은 풍요로움을 상징하는 대표적인 명절

      - 송편은 콩, 팥, 밤, 대추 등으로 속을 채워 쪄낸 떡으로 달의 모양을 본뜬 달떡.
        보름인 추석에 먹는 송편은 보름달이 아닌 반달모양으로 점차 만월이 될 것이라는 희망을 상징함

   동지 [음력 11월 초순]

      - 동지는 24절기의 하나로서 일년 중에 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날. 이 날이 지나면 태양의 기운이 소생하여
        양의 기운이 시작된다고 하여 이날을 한해의 시작으로 보고 동지를 '작은 설'이라고도 함

      - 동지팥죽에는 찹쌀로 만든 새알심을 넣어 끓이는데, 자기 나이만큼 새알심을 먹으면 한 살을 더 먹는다고 함.
        또한 붉은 색의 팥은 귀신을 쫒는다고 하여 귀신에 집에 들지 못하도록 팥죽을 문과 창문 앞에 한 그릇씩 두기도 함

D) 한국의 계절

a. 사계절의 특징

   봄

      - 봄에는 새순이 돋고 꽃들이 피어나고 날이 따뜻해지지만 밤에는 기온이 떨어져 일교차가 큼

      - 일교차가 큰 환절기에는 감기에 걸릴 위험이 높음. 또한 겨울이 지나고 봄이 되면 신진대사 활동량이 늘어나
        피로감이 증가, 춘곤증이 나타나기도 함

      - 꽃가루로 인한 비염이 악화될 수 있으며 황사가 잦은 시기 임

   여름

      - 고온 다습한 무더위가 시작 되고 녹음이 짙어 짐
      - 낮의 길이가 길어지고 6~7월에 장마가 지나고 나면 본격적인 무더위 시작
      - 무더위로 인해 불쾌지수가 높아지고, 땀을 많이 흘리거나 고온으로 인해 일사병 또는 탈수의 위험이 있음
      - 실내의 냉방상태를 오래 지속하면 냉방병의 위험이 있음
      - 균의 증식이 쉬워지는 만큼 식품 위생으로 인한 식중독 등을 주의

   가을

      - ‘천고마비’라 하여 하늘은 높고 말이 살찌는 계절이라고 함
      - 단풍이 들기 시작하며 수확의 계절이라 여김
      - 일교차는 크고 건조하여 비염과 피부질환의 증상이 악화될 수 있음

   겨울

      - 단풍은 낙엽이 되어 떨어지고 낮보다 밤이 길어짐. 추위가 시작되고 기온이 영하로 떨어지기도 하고 눈이 내리기도 함

      - 추위로 인해 활동량이 감소하여 신체 활동이 둔감해짐. 이때 빙판길로 인한 낙상, 갑작스런 추위로 뇌졸중 등의
        위험이 높아짐

      - 건조한 날씨로 안구건조증 또는 피부건조증이 발생하기도 하며 일조량 감소와 활동 감소 등으로 인한 계절성 우울증이
        나타나기도 함

b. 계절별 건강관리

   봄

      - 봄나물은 쌉싸름한 향이 입맛을 돋우고 비타민과 무기질 보충을 도와 춘곤증 개선에 도움

      - 미역과 다시마 등 해조류는 알긴산이라는 끈적거리는 점액질과 섬유질이 풍부하여 미세먼지를 흡착.
        배출시키는작용을 함

      - 건조하면 감기가 걸리기 쉬우므로 수시로 수분의 섭취 필요

   여름

      - 더위로 무기력하고 쉽게 지칠 때 단백질 보충이 필요 : 복날의 보양식은 단백질을 보충하는 음식으로 구성됨
      - 탈수가 되지 않도록 수분을 충분히 섭취하는 것이 필요함
      - 생수보다 수분이 많은 채소와 과일을 섭취하여 비타민과 무기질을 함께 보충하는 것이 건강에 이로움

   가을

      - 실내 습도를 적정하게 해주고, 차갑지 않은 물을 수시로 섭취함
      - 20~30분 정도 햇빛을 쐬어주는 것이 면역력 향상에 좋음
      - 가을 제철음식을 활용하되 과식하지 않도록 함

   겨울

      - 비타민C가 풍부한 생과일, 차류 등을 섭취
      - 조개류는 타우린과 미네랄이 풍부하여 겨울철 면역 강화에 도움
      - 술이나 카페인 음료는 체온을 떨어트릴 수 있으므로 섭취에 주의

c. 건강에 좋은 제철식품

   - 요즘은 비닐하우스 재배와 양식업 등으로 사시사철 식재료를 구할 수 있어서 제철식품에 대한 인식이 부족함

   - 자연에서 생명체는 한 계절을 견디고 열매를 맺는 과정에서 그 계절에 부족하기 쉽고 혹은 필요한 영양을 비축.
     그래서 제철에 나는 식품이 가장 맛있고 영양도 좋다고 알려져 있으며 가격도 제철에 저렴함

   봄이 제철인 식품

      - 채소 및 야채 : 냉이, 달래, 쑥, 두릅, 죽순, 미나리, 취나물, 토마토
      - 어패류 : 쭈꾸미, 도미, 소라, 키조개, 멍게, 다슬기

   여름이 제철인 식품

      - 채소 및 야채 : 참나물, 곤드레, 도라지, 옥수수, 감자, 참외, 복숭아, 살구, 수박, 자두, 복분자, 포도
      - 어패류 : 민어, 병어

   가을이 제철인 식품

      - 채소 및 야채 : 고구마, 늙은 호박, 은행, 밤, 대추, 땅콩, 배, 석류, 귤, 사과, 감
      - 어패류 : 전복, 게, 갈치, 고등어, 꽁치, 대하, 해삼, 광어

   겨울이 제철인 식품

      - 채소 및 야채 : 고사리, 배추, 무우, 유자, 한라봉
      - 어패류 : 삼치, 과메기, 명태, 꼬막, 가리비, 굴, 홍합, 전복

E) 약이 되고 맛을 더하는 조미료

a. 양념이란

   한식 조리에는 ‘갖은 양념’이 들어감. 이때 양념은 약념(藥念)을 소리 나는 대로 쓴 말로 약이 되는 음식,
   조미를 하는 음식이란 의미를 가짐.

b. 맛의 특징

   맛의 중화 작용

      단맛, 짠맛, 매운맛은 서로의 맛을 중화시키는 작용을 함.
      특별하게 짜게 먹지 않지만 매운맛과 단맛을 즐긴다면 입에 느껴지는 맛보다 조미료 사용이 굉장히 많아짐.

   온도에 따른 맛의 변화

      뜨거울 때 보다 음식이 식으면 간이 더 세게 느껴짐. 따라서 음식을 조리중이 아니라 조리 후에 간을 맞추면
      조미료의 사용을 줄일 수 있음.

c. 조미료의 종류와 과잉 섭취 시 문제

   단맛

      - 설탕, 꿀, 올리고당, 물엿 등
      - 과잉 섭취시 성조숙증, 비만, 충치, 당뇨, 지방간 등의 위험

   짠맛

      - 소금, 간장, 젓갈, 된장, 고추장 등
      - 과잉 섭취 시 고혈압의 위험

   매운맛

      - 고춧가루, 고추장, 산초가루, 후추가루 등
      - 과잉 섭취 시 속쓰림, 위 점막 손상 등의 위험

   고소한맛

      - 깨소금, 통깨, 참기름, 들깨가루, 들기름 등
      - 과잉 섭취 시 체중증가, 비만 등의 위험

   신맛

      - 식초
      - 과잉 섭취 시 속쓰림의 위험

F) 식재료의 독특한 셈법

a. 식품 단위

   - 특정 식품의 일정 개수나 무게에 따라 사용하는 단위가 옛날부터 전해져 옴
   - 채소의 종류에 따라 단위가 다르고, 혹은 같은 단위에서도 무게가 다르기도 하며 생선도 종류마다 단위가 다름

b. 단위의 종류

   - 단 (파, 부추, 시금치 등 = 약 400~900g)
   - 접 (마늘, 곶감 = 100개 / 약 3~4kg)
   - 손 (고등어 = 2마리) : 한손에 잡을 만한 분량
   - 갓 (굴비, 청어 = 10마리)
   - 두름 (청어, 조기 = 20마리)
   - 태 (북어, 노가리 = 20마리)
   - 축 (마른 오징어, 마른 한치 = 20마리)
   - 톳 (김 = 100장)
   - 모 (묵, 두부 = 약 300g)
   - 꾸러미 (달걀 = 10개)

G) 엄마 나라의 음식문화

a. 필리핀 음식문화

   특징

      크고 작은 섬으로 이루어진 필리핀은 해산물이 풍부함.
      쌀과 생선 요리를 중심으로 한 해산물과 닭고기 요리가 주가 되며
      음식이 쉽게 상할 수 있는 열대지방의 특성에 따라 튀김과 구이 중심의 요리가 발달

   대표 음식

      - 시난개그 : 필리핀 볶음밥으로 마늘, 식용유, 소금, 후추, 간장, 고기(돼지고기, 소고기, 닭고기 등),
                         스크램블한 계란, 새우, 양파 등이 사용됨

      - 시니강 : 우리나라 탕이나 찌개로 해산물, 닭고기 등의 재료를 이용하며 과일즙으로만 맛을 내어 신맛이 남

      - 룸피아 : 밀전병 속에 고기와 야채를 채워 튀겨 먹는 음식으로 만두와 같은 맛

b. 베트남 음식문화

   특징

      주식과 부식의 구분이 뚜렷하며 쌀을 이용한 쌀국수, 라이스페이퍼 등을 이용한 음식이 많음. 채소와 어패류를 많이
      사용하며 중국음식과 비슷한 면도 있지만 기름을 적게 사용하는 편. 코코넛 밀크, 누크맘, 마늘, 생강, 고수, 칠리가루,
      라임, 박하 등의향신료를 많이 사용하여 음식의 향이 강하고 단맛, 신맛, 톡 쏘는 매운 맛의 복합적인 맛이 있음

   대표 음식

      - 누크맘 : 생선을 발효시켜 만든 어장으로 베트남 식탁에 없어서는 안되는 중요한 양념

      - 쌀국수(퍼) : 베트남의 아침 주식으로 알려져 있으며 소나 닭의 뼈나 고기로 만든 국물에
                            쌀로 만든 국수와 얇게 썬 고기, 향차이, 숙주나무, 칠리고추 등을 적당히 섞어 먹는 음식

      - 월남쌈(고이구온) : 우리가 흔히 말하는 월남쌈. 쌀로 만든 얇은 라이스 페이퍼에
                                      야채와 고기를 넣어 김밥처럼 말아서 만든 간편한 음식으로 닭고기, 새우, 향채, 부추 등이 들어 감

      - 검디아 : 한국의 덮밥과 비슷하며 따뜻한 고기국물에 말은 밥 위에 고기와 내장 삶은 것 등을 얹어 먹음

c. 태국 음식문화

   특징

      태국 음식은 프랑스음식, 중국음식과 더불어 세계의 맛있는 음식으로도 꼽힘

   대표 음식

      - 팟타이 : 새우·숙주·부추를 듬뿍 넣고 볶은 국수. 새우와 마늘 등을 볶다가 달걀을 풀어 넣은 다음
                     국수를 넣고 식초· 설탕· 남플라 등으로 맛을 내고, 마지막에 숙주와 부추, 다진 땅콩 등을 넣어 섞어 먹음

      - 톰양쿵 : 태국에서 가장 인기 있는 수프로 중국의 상어 지느러미 수프, 프랑스의 부이야베스(생선수프)와 함께
                     세계 3대 수프로 꼽힘. 톰얌쿵은 신선로처럼 생긴 냄비나 도자기 냄비에 담아 끓임. 새우, 생선, 닭고기, 버섯
                     등이 들어가고 레몬그라스, 월계수잎, 생강, 라임즙, 남플라, 고수, 고추 등의 향신료와 조미료로 맛을 냄

      - 뿌팟퐁커리 : 옐로커리, 카카오 밀크와 계란을 넣어 볶은 게 요리